O glúten é o resultado da mistura de proteínas que são encontradas, naturalmente, no endosperma da semente de cereais, da família gramíneas (Poaceae), principalmente, das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia.
Cerca de 1% da população mundial são celíacas. Portadores desta doença têm hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia, ou intolerância a essa proteína. Nestas pessoas, o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado e impede uma digestão normal. Após eliminar o item da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, em algumas semanas, ou meses.
Os sintomas mais comuns são diarreia, dor, distensão abdominal e inchaço.
Os portadores desta doença devem evitar alimentos derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo os de fabricação caseira, ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais. Carnes e legumes empanados em farinha de trigo também são proibidos. Como a enfermidade é crônica, os celíacos devem adotar uma alimentação sem glúten, que, geralmente, deve ser seguida por toda a vida.
Apesar da restrição, atualmente, as opções alimentares crescem a cada dia: itens produzidos com arroz, milho, quinoa, soja, sorgo (uma espécie de milho), batata, cenoura, mandioca, cana-de-açúcar, sementes de amaranto ou de girassol, além de frutas e farinhas de frutas, em geral, (farinhas de coco, banana, etc).
No mundo das dietas, muitas pessoas acreditam que cortar a proteína emagrece. Bem, pensando de maneira óbvia, o indivíduo deixará de comer as principais fontes de carboidrato de sua dieta, como pão, bolo, doces, etc. A diminuição na ingestão de calorias resultará em quilos a menos na balança. Ou seja, diminuir calorias faz diminuir quilos na balança, e, não por retirar o glúten.
É claro e nítido, além de comprovado pela ciência, que tivemos, nas últimas décadas, uma regressão da dieta. Temos alimentos industrializados, processados, redes de fast foods, alimentos congelados, self-services, alimentos ricos em óleo, sódio e açúcar. A alimentação fora de casa cresce cada dia mais. As pessoas não têm mais tempo para cozinhar em casa, comer com a família, celebrar. Esses sim são fatores que nos levaram a diminuição da qualidade de vida. E são esses fatores que nos levam a doenças crônicas como a obesidade, diabetes e hipertensão.
Fique atento e não acredite em modismo. Consulte profissionais da área para tirar as dúvidas e aplicar aquilo que é correto e bom para sua saúde. O glúten, assim como diversos outros alimentos, só é vilão em casos de patologia e/ou consumo excessivo.
* Patrícia Ceolin Grassi é mestre em Metabolismo e professora dos cursos de Nutrição e Medicina da Unic.
Laiza Carneiro
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